Simon Wöckl – Slow Food

Simon Wöckl

Einen großen Teil meiner Leidenschaft widme ich der Almwirtschaft. Ich bewirtschafte von Juni bis Oktober gemeinsam mit meiner Partnerin seit 4 Jahren eine Hochalm in den Südtiroler Dolomiten und bin dort als Senner und Almwirt tätig. Für Brot & Gebäck der Fojedöra Hochalm, verwenden wir Südtiroler Getreide, vermahlen es auf der alten Hofmühle und backen daraus Brote in Anlehnung an die alpine Brotkultur.

Die Zeit in Wien nütze ich, um mich fortlaufend weiterzubilden. Durch mein Studium der Nutztierwissenschaften auf der Universität für Bodenkultur in Wien ist es mir möglich, ein tieferes Verständnis für die Landwirtschaft, für die Lebensmittelherstellung und für die faszinierenden Vorgänge während der natürlichen Fermentation zu erhalten.

Als Brotbäcker bin ich für Kruste&Krume tätig. Gemeinsam mit Barbara van Melle, Journalistin und Brotbuchautorin, betreibe ich in Wien die Brotbackschule Kruste&Krume und die Kruste&Krume Mehlgreisslerei und bin Mitveranstalter des jährlichen Kruste&Krume Brotfestivals. In den von uns in Wien gehaltenen Kursen lehren wir Privatpersonen, KöchInen und auch BäckerInnen den richtigen Umgang mit Sauerteigen und Vorteigen, die Bedeutung der Zeit beim Backen von Brot und warum Zeit eine der wichtigsten Zutaten für gutes Brot und Gebäck ist.
Neben diesen Tätigkeiten berate ich auch Bäcker in ganz Österreich, die ihren Betrieb umstellen und weg vom industriellen Einheitsbrot und den Fertigmischungen, hin zu Handwerk, regionalen Rohstoffen und Qualität wollen.

Ich habe mein Handwerk in der Hofbäckerei Resch in Oberösterreich erlernt, bin Bundessieger der Bäckerjugend geworden und habe erfolgreich an vielen internationalen Wettbewerben teilgenommen. Meine Wanderjahre als Bäckermeister führten mich in Backstuben Italiens und in den hohen Norden nach Island. In Rekjavik habe ich mit einem internationalen Team in einer französisch geführten Bäckerei gearbeitet.

Durch meine sehr breite Ausbildung habe ich mir ein vernetztes Wissen über die Fermentation von Lebensmitteln und deren Wert in der heutigen Zeit erarbeiten können. Ich liebe es, die Faszination des Bäckerhandwerks, der Milchverarbeitung und der Landwirtschaft in Vorträgen, Kursen und Beratungen weiterzugeben und mit meinem Wissen und meiner Leidenschaft einen wichtigen Beitrag zum Erhalt unserer Sortenvielfalt, der Handwerks- und Ernährungskultur sowie der regionalen Landwirtschaft leisten zu können.

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Salz & Pfeffer | Das Magazin der Gastronomie

 

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Piroska Szönyes Kochbücher sind Kunst- und Nachschlagewerk zugleich. Jetzt hat die Bündner Künstlerin die Arbeit an ihrem neuen Rezeptbuch Brot-O-Typ aufgenommen.

«Ich stelle mir ein Buch vor, das sich teilen lässt wie Brot, von dem der Leser ein Stück abbrechen und weitergeben kann.»

Da sage noch einer, Kunst sei brotlos: Piroska Szönyes neuestes Oeuvre widmet sich nicht nur inhaltlich unserem Grundnahrungsmittel Nummer eins, es kommt sogar als Sauerteiglaib daher. Es heisst Brot-O-Typ und verwischt einmal mehr die Grenzen zwischen Kunst- und kulinarischem Nachschlagewerk. Damit wandelt Brot-O-Typ auf den Spuren von Heidi & Friends, der ersten Buchpublikation der Churer Künstlerin, einem Sammelsurium mit kulinarischen Geschichten, Kindheitserinnerungen und Rezepten aus ihrer Bündner Heimat. Szönyes Erstlingswerk als Kochbuch zu bezeichnen, wäre stark untertrieben, denn nebst einigen Dutzend Rezepten wartete es auch mit allerlei handfesten Überraschungen auf, darunter Blumensamen, Zahnstocher, Zuckertütchen und Fotografien zum Herausnehmen, mit handgeschriebenen Briefe vom Alpöhi oder einem Buchzeichen aus Trockenfleisch, zum Beispiel.

Als Schatztruhe, die aus allen Nähten platzt, wird auch Brot-O-Typ daherkommen, das Koch- und Geschichtenbuch rund ums Brot, an dem die Künstlerin derzeit arbeitet. Es soll noch ausgefallener werden als sein Vorgänger. Allein mit dem Buchdeckel, bestehend aus ausgehöhltem, getrockneten Sauerteigbrot, hat Szönye die Grenzen des Möglichen ausgelotet. Die Finanzierung des Werks, das im Herbst erscheinen soll, sei auf gutem Weg, aber noch nicht in trockenen Tüchern, sagt Szönye. Ein Crowdfunding, das nächsten Monat startet, soll der Produktion zusätzlich unter die Arme greifen.

Warum sie ihr neustes Werk Brot widmet? «Brot ist ein Stück Heimat. Brot teilt man mit Freunden. Brot bedeutet Glück», sagt Piroska Szönye.

An gewichtigen Fürsprechern mangelt es der Künstlerin glücklicherweise nicht, und so ist Brot-O-Typ kein Eigenbrötler-Opus, sondern ein Gemeinschaftswerk, zu dem einige der besten Bäcker und Küchenchefs beisteuern. So geben etwa Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau), Rolf Fliegauf (Ecco, Ascona), Rolf Caviezel (Freestylecooking, Grenchen) oder Siggi Tschurtschenthaler (Adler, Fläsch) ihre Lieblingsrezepte mit Brotresten preis, weitere Koch- und Backanleitungen gibts unter anderem von der Schweizer Armee, John Baker in Zürich, den Eigenbrötler Backwerken aus Wauwil oder von der Dampfbäckerei im österreichischen Gaubitsch. In der Summe erwarten den Leser rund 100 Rezepte für und mit Brot, gedruckt und teils handgeschrieben auf Brotpackpapier, Wissenswertes aus der Backpraxis und allerlei Geschichten zu unserem täglich Brot. «Natürlich», verspricht Szönye, «wird das Buch auch wieder mit ein paar Überraschungen aufwarten.» Mit einem kleinen Messer als Buchzeichen zum Beispiel, einem Brotsack aus Leinen, einer Fertigmischung für ein «Notbrötchen» oder der Backanleitung für den Buchdeckel aus Sauerteig, sollte dieser irgendwann doch zerbröseln. «Bis jetzt ist vieles angedacht und noch nicht entschieden», sagt Szönye, «und verraten möchte ich nicht zu viel.» Zurzeit tüftle sie mit ihren Grafikern an einer besonderen Idee, die sie weiterverfolgen wolle, so die Künstlerin: «Ich stelle mir ein Buch vor, das sich teilen lässt wie Brot, von dem der Leser ein Stück abbrechen und weitergeben kann, wann immer er möchte.»

Erscheinen soll Brot-O-Typ mit einer Auflage von 1111 Büchern à 170 Franken pro Stück. «Bestellungen sind ab sofort möglich, und jeder einbezahlte Franken fliesst in die Produktion», sagt Szönye. «Ohne die vielen Menschen, die an mich glauben, wäre das Buch nicht möglich, denn ich gehe jedes Werk mit Budget null an.» Zurzeit arbeiteten alle am Buch Beteiligten ohne Entgelt, aber dafür mit viel Herzblut, sagt die Künstlerin: «Uns alle eint das Engagement fürs Gute, wie es das Brot verkörpert: Brot ist ein Stück Heimat, Kultur und Tradition. Brot teilt man mit Freunden. Brot ist Leidenschaft und Liebe. Brot bedeutet Glück.»

„Der Brot-O-Typ“

Schau dir „Der Brot-O-Typ“ von Piroska alias Heidi auf Vimeo an Das Video ist für dein Sehvergnügen erhältlich bei 

https://vimeo.com/316999501 

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Brot teilt man mit Freunden!!!!

Hinter der Kruste verbergen sich noch viel mehr Geschichten

https://heidiandtheswissnessfeeling.ch

https://derbrototyp.wordpress.com